Cocktail au menu du Café ACI : L’histoire compliquée du martini

Le martini est l’un des cocktails les plus difficiles à préparer. Pourtant, il ne contient que deux ou trois ingrédients. Ça devrait être simple. Mais ça ne l’est pas du tout.

Pour comprendre pourquoi quelque chose d’aussi simple est si compliqué, il faut remonter dans le temps. L’histoire du martini est obscure, mais on s’entend quand même sur les grandes lignes.

On considère généralement le martini comme un descendant du martinez, un cocktail à base de gin et de vermouth rouge. Selon certains, le martinez découlerait lui-même du manhattan, duquel on aurait remplacé le whiskey (bourbon/rye) par du gin. D’ailleurs, le martinez a été nommé d’après une ville au nord-est de San Francisco, où le cocktail a été inventé.

Pour élaborer le martini original, on a préféré au vermouth rouge le vermouth sec, et utilisé un gin différent, que nous appelons aujourd’hui London Dry (Gordon’s, Bombay, Tanqueray, Beefeater). Et devinez quoi : le martini original alliait deux parts égales de gin et de vermouth, rehaussées d’amer à l’orange. Je gage que vous ne connaissez personne qui a bu le cocktail original.

Ne me parlez pas de vodka. Elle n’a rien à faire dans un martini. Même l’homme qui a acheté la marque Smirnoff de celui qui l’avait initialement reprise d’un Russe le savait. Il a donc commercialisé son cocktail sous le nom de vodkatini. Et il l’a fait connaître grâce au placement de produit dans des films… ça vous dit quelque chose? Bravo à ceux qui ont pensé à James Bond.

Toutes ces ramifications compliquent la tâche du barman. Quand quelqu’un dit : « Je veux un martini », il faut lui poser une foule de questions. Vodka ou gin? Quelle marque de vodka ou de gin? Dry ou extra dry? Des olives? Dirty? Des oignons? Du zeste de citron? Les possibilités sont innombrables. Mais quand quelqu’un s’accoude au bar et demande un negroni ou un old-fashioned, votre mixologue se met au travail.

Ma suggestion : essayez la recette originale. Elle est meilleure que vous le croyez. Voici ma recette préférée du moment.

  • 2 oz de gin
  • 1 oz de vermouth
  • 3 traits d’amer à l’orange

Verser le tout dans un mélangeur à cocktail avec de la glace, et mélanger à la cuillère (on mélange les cocktails à base d’alcool et d’amer, et on secoue au mélangeur ceux avec du jus, des blancs d’œuf, des produits laitiers, etc.). Servir dans une coupe ou un verre froid.

Conseil de pro : n’achetez que de petites bouteilles de vermouth et gardez-les au réfrigérateur. Le vermouth contient du vin, donc il peut tourner. C’est pourquoi certains disent que la proportion de vermouth dans le martini a diminué avec les années. Comme on ne le conservait pas adéquatement, on lui trouvait un goût horrible.

Et n’oubliez pas que James Bond peut être corrompu. Un vrai martini est mélangé, et non secoué. Et il est fait de gin, et non de vodka.

Randall a eu le malheur d’être barman à la fin des années 1980, une période officiellement reconnue comme « la déchéance » dans l’histoire des cocktails. Vous souvenez‑vous du fuzzy navel, du téquila sunrise et de l’éventail de boissons à base de noix de coco et de curaçao bleu? La résistance a peut-être été futile contre les Borgs, mais rien ne pouvait faire céder Randall. Il a continué à boire ses manhattans, rob roys et old-fashioneds, bien qu’il n’en ait presque jamais servi au bar.

En tant qu'ancien vice-président directeur, Réputation, Randall McCauley a contribué à façonner l’image de l’ACI et de nos membres auprès du public et des médias. Il a eu une carrière animée en politique au cours de laquelle il a acquis de l’expérience en travaillant sur la Colline du Parlement avec divers hauts fonctionnaires, y compris le premier ministre. Il a aussi supervisé les relations avec le gouvernement fédéral d’une société pharmaceutique et a été le vice-président fondateur de l’Administration canadienne de la sûreté du transport aérien (ACSTA). Randall est un ancien entraîneur professionnel, et s’estime presque assez vieux pour s’adonner au golf; il a toutefois encore quelques années devant lui à faire de la planche volante avant de sortir ses bâtons de golf.


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